DOSI : 12 MONOPORZIONI
GLASSA A SPECCHIO GIALLA:
25 gr di acqua
45 gr di zucchero
49 gr di sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina in fogli 200 BLOOM
35 gr di acqua fredda (per idratare la gelatina)
45 gr di cioccolato bianco
33 gr di Latte Condensato Nestlé
18 gr di gelatina neutra per nappage [non in polvere]
colorante in polvere liposolubile o in gel
Idratare la gelatina con l'acqua fredda.
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina neutra e il latte condensato, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti.
Aggiungere poi la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati.
Lasciar riposare.
Utilizzare a 35° C circa, non oltre.
MERINGA ALL’ITALIANA
100 gr di zucchero semolato
25 gr di acqua
65 gr di albume a temperatura ambiente
35 gr di zucchero
2 gr succo di limone
In un pentolino versare l'acqua e poi la prima parte di zucchero.
A fiamma media portare il tutto ad una temperatura di 121°C.
Nel frattempo quando lo sciroppo sarà circa a 112°C montare in planetaria o con un frustino elettrico gli albumi con il restante zucchero.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°C versarlo a filo negli album e continuare a montare fino a raffreddamento (8 minuti circa)
MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE
240 gr di purea di frutto alla passione
180 gr panna fresca
80 gr meringa all’italiana
8 gr gelatina 200 bloom
Semi montare la panna fresca con l'aiuto di una piccola planetaria, unire molto delicatamente la meringa all'italiana e mescolare con una spatola morbida, unire anche circa l'85% di purea del frutto della passione (precedentemente trullata e setacciata), mescolando dal basso verso l'alto.
A parte ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzare e versarla in una coppetta con la restante purea, circa il 15%, riscaldarla al microonde o in bagno maria.
Versare delicatamente a filo nel composto precedente mescolando con una frusta dall'alto verso Il basso.
Versare la mousse in stampi di silicone a forma di mezza sfera dal diametro di 4/5 cm.
Congelare tutta la notte.
FROLLA ALLA VANIGLIA (metodo sabbiato)
190 gr di farina 00
75 gr di burro
83 gr di zucchero a velo
45 gr di uovo intero
1 gr di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Versare la farina e il burro nel contenitore della planetaria, con la foglia mescolare al minimo, creando un effetto sabbiato, unire lo zucchero la vaniglia e il sale, miscelare sempre al minimo, infine unire le uova fino ad avere un impasto compatto.
Stendere l'impasto a misura desiderata, foderare gli stampi microforati da 8 cm, congelare per almeno venti minuti.
FRANGIPANE ALLA NOCCIOLA
60 gr di farina di nocciola
50 gr di burro
50 gr zucchero semolato
45 gr di uova
1 gr sale
Unire il burro in questo caso a pomata con lo zucchero, la farina di nocciola e il sale in una bacinella e miscelare lentamente creando una crema liscia e omogenea, infine unire l'uovo.
Dressare con sac à poche sopra alla frolla cruda.
Cuocere a 170° per 15 minuti circa.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Estrarre dallo stampo le mezze sfere di mousse al frutto della passione e con l’aiuto di uno spiedino immergerle nella glassa a specchio.
Posizionare la mezza sfera al centro delle basi di frolla e frangipane e decorare con la meringa all’italiana. Caramellizzare con il cannello.
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