DOSE : 6 MONOPORZIONI
MOUSSE A CIOCCOLATO AL LATTE LINDT:
2 uova
250 gr cioccolato al latte lindt
15 gr zucchero
8 gr gelatina in fogli
250 gr panna semi montata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Mettere in ammollo la gelatina in acqua.
Sciogliere il cioccolato a bagno maria o in microonde e lasciare intiepidire.
Montare i tuorli con la vaniglia e unire il composto al cioccolato fuso.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero e unirli al composto di cioccolato e tuorli.
Unire poi la panna semi montata e la gelatina precedentemente strizzata e sciolta.
Versare la mousse negli stampi ESSENZIALE 80 della SILIKOMART e far riposare in freezer per almeno 6 ore.
BISCUIT ALLA VANIGLIA:
3 uova
90 gr zucchero semolato
90 gr farina 00
Estratto di vaniglia
Montare gli albumi a neve. In un’altra terrina montare i tuorli insieme allo zucchero e alla vaniglia fino a creare un composto spumoso. Aggiungervi alternando gli albumi montati e la farina. Stendere il biscuit nello stampo in silicone da 35x35 e cuocere a 170°C in forno ventilato per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare il biscuit su un foglio di carte forno cosparso di zucchero semolato e farlo raffreddare, in questo modo non si seccherà.
Una volta raffreddato ricavare 6 dischi dal diametro di 7 cm.
BAVARESE AL PISTACCHIO:
3 tuorli
75 gr zucchero
250 gr latte intero
250 gr panna semi montata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
80 gr pasta di pistacchio (o 150 g di crema di pistacchio)
8 gr gelatina in fogli
Mettere in ammollo la gelatina in acqua e montare la panna.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso.
Mettere il latte a scaldare fino a sfiorare il bollore. Versare il latte poco alla volta sui tuorli e poi rimettere il tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°. Lasciare raffreddare.
Unire ora la pasta di pistacchio, la panna semi montata e la gelatina precedentemente strizzata e sciolta.
GLASSA A SPECCHIO:
50 gr di acqua
90 gr di zucchero
98 gr di sciroppo di glucosio
7 gr di gelatina in fogli
35 gr di acqua fredda
90 gr di cioccolato bianco
65 gr di Latte Condensato Nestlé
35 gr di gelatina neutra per nappage [non in polvere]
colorante in polvere liposolubile o in gel
Idratare la gelatina con l'acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.
Fuori dal fuoco, aggiungere gelatina neutra il latte condensato, portare nuovamente a bollore per un paio di minuti.
Aggiungere poi la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi frullare aggiungendo i coloranti desiderati.
Utilizzare a 35° C circa, non oltre.
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Rivestire gli anelli in acciaio con della pellicola sul fondo e dell’acetato sui bordi.
Versare all’interno la bavarese al pistacchio per circa ¼ dell’altezza e far rapprendere in freezer per 30 minuti.
Posizionare ora al centro l’inserto di mousse al cioccolato lindt e coprire con la restante bavarese, aggiungere il biscuit e porre in congelatore per una notte.
Il giorno seguente estrarre dal congelatore e glassare con la glassa a specchio portata a una temperatura di 32/35° gradi.
Decorare a piacere, nel mio caso ho utilizzato dei biscottini di frolla al cacao a forma di cuore.