Questo dolce rientra nel pieno mood autunnale con questo abbinamento tra nocciole, pere e rum.
Una torta moderna dai gusti delicati ma che una assaggiata catapultano subito la tua mente in un bosco autunnale in un pomeriggio soleggiato di novembre.
DOSE PER UNA TORIERA DA 20 CM
FROLLA ALLA NOCCIOLA
110 g di burro
110 g di zucchero
un pizzico di sale
Bacca di vaniglia
50 g di uova (1 uovo)
65 g di farina di nocciola
250 g di farina debole 00
In planetaria con la foglia, impastare il burro freddo a cubetti, con lo zucchero la bacca di vaniglia e il sale.
Unire l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le due farine e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Consiglio di non lavorare troppo la frolla: una volta che è compatta, è pronta.
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, altezza 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera.
Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 18-20 minuti.
GANACHE AL CIOCCOLATO
50 g di cioccolato fondente 70%
45 g di panna liquida
Portare a bollore la panna in un pentolino e togliere subito dal fuoco.
Unire il cioccolato fondente e amalgamare con una frusta, finché non si forma una crema liscia.
CREMOSO AL MASCARPONE
65 g di latte
60 g di panna liquida
6 g di sciroppo di glucosio
scorza di limone
4 g di gelatina in fogli
20 g di acqua fredda
140 g di cioccolato bianco
170 g di mascarpone
Portare a ebollizione in un pentolino latte, panna, sciroppo di glucosio e scorza di limone.
Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e versare sul cioccolato bianco portato a 40 °C. Emulsionare bene. Aggiungere il mascarpone e continuare l’emulsione.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero tutta la notte.
CAKE ALLA NOCCIOLA
Scorza d’arancia
75 g di zucchero
100 g d’uova (2 uova)
un pizzico di sale
55 g di panna liquida
55 g farina debole 00 W 160-180
40 g di farina di nocciola
3 g di lievito in polvere per dolci
40 g di burro morbido
Il cake è una massa montata a base di burro. Il segreto fondamentale per preparare un buon cake è incorporare quanta più aria possibile nel composto per ottenere la massima sofficità.
Montare uova e zucchero con aromi e sale, aggiungere poi le polveri e successivamente il burro morbido e la panna liquida.
Cuocere a 170 °C in forno ventilato per 20-25 minuti.
GELÈE DI PERA
300 g di pere a cubetti
40 g di burro
20 g di liquore al rum
100 g di zucchero
40 g di succo di limone
una bacca di vaniglia
4 g di gelatina in fogli
20 g di acqua fredda
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbucciare se necessario e tagliare a cubetti le pere.
Intanto, in una padella fare il caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il burro, gli aromi e la frutta a cubetti e spadellare.
Successivamente unire il succo di limone, la scorza di agrumi e il liquore e flambare (incendiare con fiamma per eliminare l’alcol in eccesso).
Infine fuori dal fuoco, mettere la gelatina sciolta precedentemente ammollata e mescolare bene.
ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE
Nella crostata cotta versare uno strato sottile di ganache al cioccolato.
Coppare il cake alla nocciola con anello diametro 13,5 cm e inserire sopra alla ganache.
Versare il cremoso al mascarpone sopra al cake e congelare per circa un’ora.
Adagiare il gelèe di frutta fresca caramellata al centro sopra al cremoso.
Decorare con nocciole tagliate a metà, a girare, sul bordo della crostata.
Comments