Il caramello è un ingrediente della pasticceria che mi è sempre piaciuto molto, sia nella versione dolce che salata.
Riuscire a prepararlo era una delle mie sfide personali.
Esistono un sacco di varianti e ricette diverse per prepararlo e non sapevo proprio da quale partire, così per il mio primo caramello salato mi sono ispirata a un dolce di @fiordipistacchio. (Vi lascio il link del suo blog : https://www.fiordipistacchio.it/)
Nella sua ricetta lei lo prepara con un cucchiaino di glucosio che secondo i miei gusti conferisce al caramello un sentore di miele.
Vorrei provare a preparare anche altre versioni, ad esempio facendo il caramello a secco, quindi preparatevi perché arriveranno sicuramente altri dolci con il caramello prossimamente!
DOSI : 8 MONOPORZIONI DA 8 CM DI DIAMETRO
PASTA FROLLA AL CACAO
200 gr farina
50 gr farina di mandorle
25 gr fecola di patate
40 gr cacao
150 gr burro freddo
125 gr zucchero a velo
4 tuorli
Mettere nella planetaria con il gancio a foglia il burro freddo a cubetti e lo zucchero e impastarlo fino ad ottenere un impasto sabbioso.
Aggiungere i tuorli e continuare a impastare. A questo punto aggiungere la farina, la farina di mandorle e la fecola di patate e il cacao.
Quando l'impasto sarà bello compatto, lavorarlo sulla spianatoia e formare una palla, avvolgere l'impasto con la pellicola trasparente e far riposare in frigo (meglio tutta la notte).
Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta frolla con uno spessore circa di 5 mm, e ricavare i fondi e i bordi delle monoporzioni per gli anelli microforati e porli sul tappettino microforato ( io utilizzo sia gli anelli che il tappettino della SILIKOMART)
Cuocere in forno ventilato a 170° per circa 15 minuti.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO (da realizzare il giorno prima)
57 g panna liquida fresca
12 gr di glucosio
60 gr cioccolato fondente
120 gr panna liquida fresca
In un pentolino scaldate la piccola quantità di panna con il glucosio.
In un boccale mettete il cioccolato spezzettato, per facilitare la preparazione potete scioglierlo al microonde.
Quando la panna sfiorerà il bollore versatela sul cioccolato mixando con un frullatore a immersione.
Aggiungere i restanti 120 g di panna fredda e mixate.
Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare fino al giorno dopo.
SALSA AL CARAMELLO SALATO
100 gr zucchero
100 gr glucosio
150 gr panna liquida fresca
1 gr sale
50 gr burro
In una pentola a doppio fondo fate sciogliere lo zucchero con il glucosio.
Tagliate a il burro a pezzetti e cospargetelo con il sale.
Scaldate la panna senza farla bollire.
Mescolate con una frusta non appena lo zucchero inizia a sciogliersi e quando avrà assunto un colore leggermente dorato, aggiungete la panna a filo, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere un crema liscia e omogenea.
Fate molta attenzione a non bruciarvi quando versate la panna bollente, si formerà tanto vapore e delle bolle che potrebbero creare degli schizzi.
Quando non ci saranno più bolle aggiungete il burro a pezzetti mescolando con una frusta fino a quando sarà completamente sciolto e amalgamato al composto.
Attendete qualche minuto poi versate il caramello in una ciotola coperto con pellicola a contatto e mettete in frigorifero a riposare.
GANACHE AL CIOCCOLATO
160 gr cioccolato fondente
9 gr glucosio
160 gr panna liquida fresca
In un pentolino scaldate la panna con il glucosio.
In un boccale mettete il cioccolato spezzettato.
Quando la panna sfiorerà il bollore versatela, in tre volte, sul cioccolato mescolando con una spatola fino ad ottenere una crema lucida e omogenea. Coprite con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente.
MONTAGGIO DEL DOLCE :
Dopo aver cotto i vostri fondi di frolla al cacao con l'aiuto di un sac a poche realizzate uno strato di caramello salato e uno di ganache al cioccolato arrivando sino ai bordi della frolla.
Mettete in frigorifero fino a quando la ganache si sarà solidificata.
Prendete la ganache che avete preparato il giorno prima e montatela con delle fruste elettriche, poi mettetela all'interno di un sac a poche con bocchetta liscia di 16 mm.
Riprendete le tartellette e realizzate su ognuna dei spuntoni regolari partendo dal centro.
Mettete in freezer fino a quando la ganache sarà perfettamente congelata
Decorate con scagliette di cioccolato e caramello salato.
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