Per questa ricetta ho trovato ispirazione dal blog IO E BRIGANTE, una ragazza bravissima a creare dolci e dalla quale sto prendendo un sacco di spunti ma soprattutto grazie alla quale sto imparando un sacco di cose.
Lei aveva realizzato dei piccoli tronchetti monoporzione, io non avendo gli stessi stampi ho pensato di utilizzare un classico stampo rotondo e di fare una torta.
Ho realizzato questa torta in occasione del compleanno della mia mamma e beh, devo dire che è stato un successone!!
DOSI: ANELLO ROTONDO DA 22 CM
BISCUIT ALLA VANIGLIA:
3 uova
90 gr zucchero semolato
90 gr farina 00
vaniglia
Montare gli albumi a neve. In un altra terrina montare i tuorli insieme allo zucchero e alla vaniglia fino a creare un composto spumoso. Aggiungervi alternando gli albumi montati e la farina. Stendere il biscuit nello stampo da 20 cm e cuocere a 170°C in forno ventilato per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare il biscuit su un foglio di carte forno cosparso di zucchero semolato e farlo raffreddare, in questo modo non si seccherà.
GLASSA A SPECCHIO ROSA
10 gr gelatina 200 Bloom
93 gr acqua
157 gr zucchero semolato
147 gr sciroppo di glucosio
103 gr latte condensato
160 gr cioccolato bianco
colorante rosa
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, portare il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato.
Mixare col minipimer ino a formare un glassa liscia ed omogenea.
Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 30/35°C.
GELEE AL FRUTTO DELLA PASSIONE E FRAGOLE
2 fogli di gelatina
40 gr purea di frutto della passione
160 gr purea di fragole
24 gr zucchero semolato
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la purea (frutta frullata e passata al colino cinese) insieme allo zucchero.
Scioglierci la gelatina idratata.
CREMOSO AI MIRTILLI
4 gr gelatina in fogli
175 gr albumi
30 gr zucchero semolato
130 gr panna fresca
100 gr cioccolato bianco
150 gr purea di mirtilli (mirtilli frullati e passati al colino cinese)
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco. In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 83°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione.
Infine aggiungere la purea di mirtilli.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO :
7 gr gelatina 200 Bloom
135 gr crema inglese (68 g latte intero, 34 g tuorli, 46 g zucchero)
200 gr cioccolato bianco
25 gr burro di cacao
310 gr panna semi montata
Come prima cosa formare la crema inglese mescolando insieme i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, scaldare in un pentolino il latte senza farlo bollire e versarlo sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Pesare 135 g di crema inglese e una volta arrivata alla temperatura di 40°C scioglierci la gelatina idratata e fatta sciogliere precedentemente. Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente tritato e mixare col minipimer. Sciogliere a parte il burro di cacao e aggiungerlo alla crema, continuando a mixare.
Una volta raggiunti i 35°C aggiungere delicatamente la panna semi montata.
DECORAZIONI:
meringhe
frutta fresca
panna montata
MONTAGGIO DEL DOLCE:
In un anello da 20 cm posizionate sui bordi l'acetato e sul fondo della pellicola, colare il gelee al passion fruit e fragole e mettere in freezer, una volta rappreso, aggiungere sopra il cremoso al mirtillo e far raffreddare nuovamente fino a che non sarà abbastanza solido da poter sostenere il buiscuit e mettere in freezer fino a completo congelamento.
Estrarre gli inserti, in un anello da 22 cm, sempre con pellicola e acetato, colare circa 3 terzi della mousse al cioccolato bianco, inserire gli inserti congelati al centro facendo in modo che il biscuit coincida con la base del dolce e livellare bene i bordi con la restante mousse e l'aiuto di una spatola.
Riporre nuovamente in freezer e solo una volta che la torta sarà completamente congelata procedere con la glassatura e la decorazione.
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