Ora che abbiamo riposto le bacchette, i cappelli, le zucche e le maschere di Halloween sono tornata con una torta moderna.
Anche questa ricetta è dello chef DAMIANO CARRARA, chef dal quale riesco a trarre sempre molta ispirazione.
La composizione delle sue torte, le decorazioni e l'aspetto visivo rappresentano per me il punto in cui un girono vorrei arrivare.
Lo so, è un po' ambizioso...ma un detto dice : "Punta alla luna, mal che vada avrai vagabondato tra le stelle" (Les Brown)
Per questa torta ho utilizzato lo stampo KIT ICE GLOW DI SILIKOMART, è uno stampo realizzato proprio dallo chef Damiano, il quale ha voluto ricreare un paesaggio di montagna "con un saliscendi bellino bellino"
DOSI PER LO STAMPO KIT ICE GLOW DI SILIKOMART
PRALINATO ALLE MANDORLE
125 g di frutta secca
80 g di zucchero
20 g di acqua
2 bacche di vaniglia
Tostare la frutta secca in forno a 180 °C per 10-15 minuti. In una pentola portare acqua e zucchero a circa 165 °C (facendo molta attenzione) fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi la frutta secca tostata.
Utilizzando una spatola rigida, mescolare e lasciare che il caramello copra la frutta secca. Rovesciare la frutta secca caramellata immediatamente su un piano di lavoro freddo.
Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi delle bacche di vaniglia fino a formare il pralinato.
STREUSEL SENZA GLUTINE AL COCCO
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
50 g di cocco rapè
50 g di farina di mandorla
70 g di farina di riso
30 g di amido di mais
un pizzico di sale
In planetaria con la foglia, mescolare burro, zucchero, polveri e sale fino a ottenere la consistenza del crumble. Spargere su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere a 160 °C in forno ventilato per 15 minuti. Lasciare raffreddare.
STREUSEL RICOMPOSTO AL COCCO E CIOCCOLATO BIANCO
235 g di streusel al cocco
100 g di cioccolato bianco
26 g di burro fuso
75 g di pralinato alla mandorla
50 g di cocco rapè
20 g di riso soffiato tostato
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
Tostare il riso soffiato. Sciogliere il cioccolato in microonde o a bagnomaria e mescolarlo assieme al burro fuso e al pralinato. In planetaria con la foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza compatta e omogenea. Stendere il composto ancora morbido nello stampo base, aiutandosi con un foglio di carta da forno e facendo pressione con un matterello. Abbattere o congelare per almeno un'ora in freezer e poi sformare.
CREMOSO AL MELOGRANO
40 g di zucchero
125 g di succo di melograno
125 g di mascarpone
15 g di burro di cacao fuso
6 g di gelatina in fogli
30 g di acqua fredda
Scaldare il succo di melograno con lo zucchero a 50 °C e unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e sciolta in microonde o a bagnomaria. Aggiungere il mascarpone e il burro di cacao
fuso in precedenza in microonde o a bagnomaria. Emulsionare il tutto con il frullatore a immersione. Versare all'interno dell'incavatura della base. Abbattere o congelare in freezer per almeno un'ora.
MOUSSE ALLA VANIGLIA
65 g di latte
75 g di panna liquida
2 bacche di vaniglia
10 g di sciroppo di glucosio
60 g di tuorlo [3 tuorli]
10 g di zucchero invertito
100 g di cioccolato bianco 35%
4 g di gelatina in fogli
20 g di acqua fredda
250 g di panna semi montata
In una pentola, portare a leggero bollore il latte, la panna, i semi di vaniglia e il glucosio. In una ciotola, montare lo zucchero invertito e i tuorli.
Versare un terzo del primo mix caldo nella ciotola dei tuorli mentre si mescola, per poi rimettere tutti e due i mix insieme sul fuoco e portare a 85°C.
Giunti a temperatura, versare immediatamente sopra al cioccolato bianco con la gelatina Precedentemente idratata e mixare con blender a immersione. Una volta raffreddato il composto inserire la panna semi montata.
GELEE AL MELOGRANO E PEPE
scorza di un limone
scorza di un'arancia
scorza di un lime
338 g di succo melograno (2-3 melograni)
9 g di gelatina in fogli
45 g di acqua fredda
1 g di pepe
Ricavare il succo di melograno tagliandolo a metà, togliendo i semi e mettendoli dentro un canovaccio per poi strizzare e ricavare il succo. Scaldare il succo a 50 °C (non oltre per evitare che cambi colore). Aggiungere il pepe di Sichuan macinato e le scorze di agrumi e lasciar riposare per qualche minuto.
Filtrare il tutto con un colino a maglie fini. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta nel microonde per poi frullare il tutto con un blender a immersione facendo attenzione a non incorporare aria.
MARQUISE AL CIOCCOLATO
150 g di albume [5 albumi]
80 g di tuorlo [4 tuorli]
85 g di zucchero
68 g di burro
145 g di cioccolato fondente
Montare gli albumi e metà dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli. Sciogliere il burro e il cioccolato nel microonde a potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o un leccapentola (per evitare che il cioccolato bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento.
Unire i tuorli montati con il cioccolato e il burro sciolti quando hanno raggiunto circa i 30 °C, mescolando a mano dal basso verso l'alto. Prendere parte dell'impasto e mescolarlo con l'albume poco per volta e poi unire il tutto mescolando con cura.
Stendere su carta da forno, altezza 1 cm. Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 15-18 minuti. Lasciar raffreddare.
Ricavare, ritagliando con un coltello, un rettangolo di 22,5 cm x 5,5 cm e, conservare in freezer.
ASSEMBLAGGIO
BASE
1. Inserire lo streusel ricomposto all'interno dello stampo base e abbattere o congelare per almeno un'ora e sformare.
2. Sciogliere un po' di cioccolato bianco e spennellare la base di streusel ricomposto congelata e creare effetto legno. Quindi spolverare con cacao in polvere.
3. Versare il cremoso nell'incavo e abbattere o congelare per almeno un'ora.
INSERTO E PARTE ALTA DEL DOLCE
1.Versare il gelèe al melograno a 1/3 dello stampo della torta e abbattere o congelare per circa 1-2 ore.
2. Versare circa 1 cm di mousse vaniglia sopra il gelèe nello stampo torta e abbattere o congelare per almeno 1-2 ore.
3. Rimuovere dallo stampo l'inserto di gelèe e mousse.
4. Versare 1/4 di mousse alla vaniglia nello stampo alto e inserire l'inserto di gelèe e mousse e versare fino quasi al bordo, lasciando lo spazio necessario per inserire il rettangolo di marquise.
5. Inserire il rettangolo di marquise e appoggiare su un foglio di carta da forno. Abbattere o congelare per almeno 8 ore.
6. Una volta ben congelato, sformare e spruzzare con il colorante spray fucsia effetto velluto.
8. Adagiare la torta sopra la base al centro.
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