DOSI : 6 MONOPORZIONI DA 8 CM DI DIAMETRO
GANACHE AL CIOCCOLATO BINCO (IL GIORNO PRIMA)
73 g di panna liquida
8 a di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato bianco
4 g gelatina in fogli
185 g di panna liquida
Mettere in ammollo la gelatina.
In una casseruola, scaldare i 73 g di panna con lo sciroppo di glucosio.
Versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina precedentemente sciolta e mescolare con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la rimanente panna fredda e mescolare di nuovo.
Versare nell’impasto tourbillon e conservare in frigorifero per 12 ore.
FROLLA DOLCE AL LIMONE
90 g di burro
140 g di farina tipo 0
27 g di zucchero semolato
La scorza di 1/2 limone bio
0,5 g di sale fine
25 g di tpt (25 g farina di mandorle e 25 g zucchero a velo)
25 g di uova
Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto
"sabbiato."
Aggiungere lo zucchero semolato, la scorza di limone, il sale e il tpt.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l'impasto.
Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per 30 minuti.
Stendere l'impasto allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno. Ritagliare e foderare
gli stampi.
BISCOTTO MORBIDO AL COCCO
40 g di mandorle in polvere
40 g di zucchero a velo
4 g di fecola di patate
50 g di uova
15 g di albumi
5 g di zucchero semolato
28 g di burro fuso
20 g di farina di cocco
La scorza di 1/2 lime bio
Preriscaldare il forno a 165 °C.
In un robot da cucina, mescolare le mandorle in polvere, lo zucchero a velo, la fecola e le uova. Con l'aiuto di
uno sbattitore elettrico, montare gli albumi rafforzandoli con lo zucchero.
Utilizzando una spatola, incorporare delicatamente gli albumi montati nella prima massa. Aggiungere il burro fuso, il cocco grattugiato e la scorza di limone. Mescolare.
Dressare il fondo delle monoporzioni con il biscotto morbido al cocco e cuocere per circa 25 minuti.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
COMPOSTA MANGO E BERGAMOTTO
45 g di zucchero semolato
7 a di pectina NH 325
130 a di polpa di mango
85 g di succo di bergamotto
Mescolare lo zucchero e la pectina.
In una casseruola, far scaldare la polpa di mango con il succo. A 40. °C aggiungere la miscela di zucchero e portare a ebollizione. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare in frigorifero.
ASSEMBLAGGIO
Riempire le monoporzioni con la composta e livellare.
Adagiare sopra la ganache al cioccolato bianco precedentemente tolta dagli stampi tourbillon.
Guarnire con scaglie di cioccolato, quindi decorare con cubetti di mango, polpa di frutto della
Passione e foglie d'oro.
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