Con questa torta ho voluto mettere alla prova me stessa e uscire dalla mia zona di comfort, ho voluto provare ad utilizzare gusti che personalmente non avrei mai pensato di mettere in un dolce.
Il rosmarino per esempio l'ho sempre immagino ed utilizzato in preparazioni salate, i fichi invece non rientrano tra i miei frutti preferiti, anzi!
Ma alla fine sono stata davvero felice del risultato e aggiustando qualche dosaggio qua e là sono riuscita ad ottenere un buon equilibrio.
Se anche voi non avete paura di sperimentare nuovi gusti e vi piace provare qualche accostamento particolare vi consiglio di provarla!
DOSI: ANELLO DA 24 CM
PASTA FROLLA MANDORLE E ROSMARINO
150 gr di burro
50 gr di zucchero a velo
1 uovo
30 gr di farina di Mandorle
240 gr di farina 00
3 gr di rosmarino essiccato, ridotto in polvere ( se è la prima volta che provate questo abbinamento vi consiglio di usare 3 gr, se invece vi piacciono i gusti forti potete usarne 4 o 5 gr)
2 gr di sale
Mettere il burro morbido a temperatura ambiente in una planetaria con gancio a foglia e lavorarlo con lo zucchero a velo.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e unire il rosmarino in polvere e la farina di mandorle.
Setacciare la farina 00 e versarla nella planetaria con il sale. Impastare per pochi istanti e, quando pronta, avvolgere la pasta frolla nella pellicola e farla riposare per circa 8 ore in frigorifero.
Stendere la frolla a uno spessore di circa 3-5 mm e rivestire una fascia microforata per crostate di 2 cm di altezza e diametro 24 cm. Cuocere nel forno ventilato a 160° per circa 20 minuti.
CONFETTURA DI FICHI, MIELE E VANIGLIA
180 gr di fichi neri, privati della buccia
50 gr di zucchero semolato
30 gr di zucchero di canna
10 gr di miele di acacia
Tagliare a pezzi i fichi e aggiungerli in una ciotola insieme agli zuccheri e al miele.
Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 2/3 ore.
Versare la frutta macerata in una pentola e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
BISCUIT CACAO E MANDORLE
125 gr di albumi
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero a velo
90 gr di farina di mandorle
90 gr di zucchero
85 gr di burro
30 gr cacao amaro in polvere
45 gr di farina 00
5 gr di lievito
Sciogliere il burro nel microonde e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo mescolare 25 gr di albumi, 30 gr di tuorli con 50 gr di zucchero.
A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il cacao, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Una volta che il burro è a temperatura ambiente aggiungerlo alla miscela di polveri e aggiungere l’impasto di tuorli, zucchero e albumi.
Montare i restanti albumi (100 gr) con il restante zucchero (40gr) ed incorporarli al precedente impasto. Versare in una teglia, dalle dimensioni leggermente più grandi della frolla, rivestita di carta da forno e stendere a un’altezza di mezzo centimetro.
Cuocere nel forno caldo a 160° per 15 minuti.
CREMOSO AL ROSMARINO E CIOCCOLATO BIANCO (da preparare 48 h prima)
125 g di acqua
1 baccello di vaniglia
15 g di miele di acacia
10 g di gelatina in fogli
230 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca
3 rametti di rosmarino
Questa preparazione necessita di tempi lunghi di riposo ed è consigliabile iniziare almeno 48 ore prima. La sera (48h prima) mettere in infusione a freddo due rametti di rosmarino nella panna fresca, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
Il giorno successivo reidratare la gelatina.
Scaldare l’acqua con il baccello di vaniglia e il terzo rametto di rosmarino, filtrare e unire il miele e la gelatina ammorbidita.
In una ciotola sciogliere il cioccolato bianco nel microonde e, una volta sciolto, incorporare l’acqua aromatizzata alla vaniglia e rosmarino.
Emulsionare con un frullatore a immersione aggiungendo la panna fredda filtrata.
Coprire con pellicola alimentare a contatto e porre in frigorifero per 12-24 ore.
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Una volta raffreddato il guscio di frolla sformare e versare la confettura di fichi sul fondo della crostata. Coppare un disco di biscuit cacao e mandorle di dimensioni adeguate al diametro della crostata e adagiarlo sulla confettura, rifilare se necessario in modo che il biscuit non esca dal bordo della crostata. Con una frusta elettrica lavorare brevemente il cremoso al cioccolato bianco e rosmarino per renderlo liscio.
Inserire il cremoso in un sac à poche con bocchetta liscia e ricoprire il dolce disegnando una spirale a partire dal centro e procedendo verso l’esterno.
Tagliare i fichi in quarti, gelatinarli, e disporli lungo il bordo della crostata. Decorare con aghi di rosmarino.
Comentarios