Ho adorato questa ricetta, sia per il gusto che per il fatto che è una ricetta con cui mi sono messa alla prova.
Mi ha dato davvero tanta soddisfazione riuscire a portare a temine una ricetta di questo calibro.
Si tratta si una ricetta del grandissimo pasticcere YANN BRYS, ho acquistato il suo libro da tempo ma fino ad ora non avevo mai avuto il coraggio di cimentarmi in una sua ricetta per la paura di fallire.
Ma ora ho capito che con pazienza e perseveranza si posso fare cose che fino a quel momento ci sono sembrate impossibili.
Questa ricetta, come detto sopra, non è una mia ricetta, potete infatti trovarla nel libro TOURBILLON di YANN BRYS.
Per realizzare le singole preparazioni mi sono affidata ai buonissimi prodotti di NOCCIOLE PAPA, ne approfitto anche per ricordarvi il mio codice sconto che potete usare per lo shopping online : SBAKERY10
DOSE: STAMPO PER CROSTATA DA 19 CM
GANACHE MONTATA CARAMELLO (IL GIORNO PRIMA)
63 g di latte intero
44 g di panna liquida
32 g di zucchero semolato
105 q di cioccolato di copertura bianco
148 q di panna liquida
23 g di mascarpone
In una casseruola, scaldare la panna e il latte. In un'altra casseruola, caramellare lo zucchero a secco e, fuori dal fuoco, decuocere con il liquido caldo. Versare sul cioccolato e mescolare con un frullatore ad
immersione. Aggiungere la rimanente panna fredda e mascarpone. Mescolare, usarne una parte per riempire lo stampo TOURBILLON, la restante coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per 12 ore.
GLASSA CARAMELLO (IL GIORNO PRIMA)
8 g di gelatina in polvere
52 g di acqua minerale naturale
200 g di panna liquida
50 g di latte concentrato non zuccherato
30 g di acqua minerale naturale
75 g di zucchero semolato
75 g di sciroppo di glucosio
65 g di acqua minerale naturale
75 g di cioccolato di copertura al latte
75 g di cioccolato di copertura avorio
Ammorbidire la gelatina nell'acqua. In una casseruola, portare a ebollizione la panna liquida, il latte, il latte concentrato e l'acqua. In un'altra casseruola, caramellare lo zucchero e il glucosio con l'acqua.
Fuori dal fuoco, versare il composto di crema calda sul caramello e mescolare. Portare a ebollizione e aggiungere la gelatina idratata. Versare sul cioccolato e mescolare con un frullatore a immersione.
Trasferire in frigorifero per 12 ore.
FROLLA DOLCE AL LIMONE
90 g di burro
140 g di farina tipo O
27 g di zucchero semolato
La scorza di 1/2 limone bio
0,5 g di sale fine
50 g di tpt
25 g di uova
Preriscaldare il forno a 165 °C.
Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto
"sabbiato". Aggiungere lo zucchero semolato, la scorza di limone, il sale e il tpt.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l'impasto.
Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la frolla a 4 mm di spessore e foderare l'anello per crostata.
Cuocere in forno per 20 minuti circa.
BISCOTTO TROCADÉRO NOCCIOLA
90 g di zucchero a velo
178 q di nocciole in polvere
21 g di fecola di patate
21 g di tuorli
95 g di albumi
95 g di albumi
67 g di zucchero semolato
157 g di burro nocciola fuso
15 g di miele millefiori
Preparare il burro nocciola, filtrare sul miele e conservare a parte.
Preriscaldare il forno a 165 °C.
Nella planetaria mescolare il tpt e la fecola setacciati.
Aggiungere la prima dose di albumi e i tuorli. Con uno sbattitore munito della frusta, montare la
seconda dose di albumi rafforzandoli con lo zucchero semolato. Incorporare al primo composto. Mescolare una piccola porzione dell'impasto con il burro di nocciola e il mele, poi unire alla
quantità principale.
Stendere su una placca foderata con un tappeto di silicone e cuocere per circa 14 minuti.
Togliere dal forno, ritagliare un disco di 16 cm di diametro.
CREMA ALLA NOCCIOLA
2 g di gelatina in polvere
14 g di acqua minerale naturale
65 g di panna liquida
15 g di miele millefiori
50 g di pralina di nocciole
37 g di pasta di nocciole
250 g di panna liquida
Ammorbidire la gelatina nell'acqua. In una casseruola, scaldare i 65 g di panna con il miele quindi aggiungere la gelatina idratata. Versare sulla pralina e sulla pasta di nocciole. Aggiungere la panna rimanente, mescolare e lasciare raffreddare a 26°C. Versare la crema nello stampo in silicone Tarte Ring di Silikomart® e far rapprendere nel congelatore per 3 ore.
MONTAGGIO
Disporre il biscotto sul fondo della frolla preparata. Con lo sbattitore, montare una parte della ganache, ricoprire il biscotto e lisciare a filo. Conservare in frigorifero per 30 minuti. Smodellare la crema alla
nocciola e collocare su una griglia posata su una placca. Ricoprire con la glassa caramello e trasferire sul fondo preparato.
Smodellare anche lo stampo TOURBILLON e adagiare sopra alla crema nocciola glassata.
Finire con le nocciole tostate e foglie d'oro.
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