"Un bignè che si rispetti non deve essere troppo molle né troppo duro. Il bignè non deve essere elastico né flaccido né friabile o aggressivamente asciutto. Il suo successo risiede proprio nell'essere morbido ma non fiacco, consistente ma non secco."
Muriel Barbery
DOSI PER CIRCA 20/25 BIGNE'
CRAQUELIN :
35 gr burro a pomata
45 gr zucchero di canna
45 gr di farina
In una terrina mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta a uno spessore di 2 mm tra due fogli di carta forno e riporre in frigo per farla riposare e rassodare.
PASTA CHOUX :
100 gr acqua
100 gr latte
90 gr di burro
110 gr farina
4 uova
4 gr sale
2 gr zucchero
Scaldare il forno a 230°.
In una casseruola mettere latte, acqua, sale, zucchero e burro. Portare ad ebollizione facendo sciogliere bene il burro.
Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina quindi mescolare con la spatola fino ad ottenere una palla omogenea. Livellarla bene sul fondo e rimettere sul fuoco senza mescolare. Quando inizierà a formarsi una pellicola sottile togliere di nuovo dal fuoco e mescolare fino a far evaporare tutta la condensa.
Aggiungere un uovo alla volta e solo quando il primo sarà ben incorporato procedere con il successivo. Dovreste così ottenere un impasto molto omogeneo.
Prima di infornare i bignè la temperatura del forno va portata a 170°.
CREMA PASTICCERA ALLA NOCCIOLA :
1 lt di latte
200 gr tuorli
240 gr zucchero
100 gr maizena
125 gr burro
150 gr di crema alla nocciola o 40 gr di pasta 100% nocciola
Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena.
In una casseruola mettere il latte e portarlo a ebollizione.
Versare metà del latte nel composto di uova, zucchero e maizena e lavorare con la frusta.
Rimettere tutto nella casseruola e scaldare continuando a mescolare fino a che il composto si addensa.
Da quando inizia a bollire cuocere per altri 3 minuti.
Togliere da fuoco e incorporare il burro.
Come ultima cosa aggiungere la crema di nocciola.
Trasferire su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
DECORAZIONE :
Piccole cialde al cioccolato
Nocciole
MONTAGGIO:
Mettere la pasta choux su una sac a poche con bocchetta liscia e iniziare a formare dei cerchi tutti dello stesso diametro (vi potete aiutare disegnando in precedenza le circonferenze sul lato opposto della carta forno).
Spennellare delicatamente la superficie del bignè con un uovo.
Estrarre dal frigo il craquelin e ritagliare dei piccoli cerchi dal diametro uguale o leggermente più grande di quello dei vostri bignè (io ho utilizzato un diametro di 4 cm circa) e adagiatelo sopra al bignè (questo oltre a rendere il bignè più croccante aiuterà anche a mantenere una forma più regolare).
Cuocere in forno a 170° per 20 minuti, aprire lo sportello per far uscire il vapore e cuocere per altri 20 minuti.
Una volta che i bignè si sono raffreddati praticare un piccolo foro sul fondo con l'aiuto di una sac a poche e riempire con la crema pasticciera alla nocciola.
Decorare con una cialda al cioccolato e una nocciola aiutandovi con del cioccolato fuso per far farle attaccare al bignè.
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