DOSE PER 12 PEZZI
( STAMPO KIT POP ECLAIR E STAMPO TARTE RING OBLONG DELLA SILIKOMART)
PRALINATO ALLE MANDORLE
125 g di frutta secca
80 g di zucchero
20 g di acqua
2 bacche di vaniglia
Tostare la frutta secca in forno a 180 °C per 10-15 minuti. In una pentola portare acqua e zucchero a circa 165 °C (facendo molta attenzione) fino a ottenere un caramello biondo e aggiungervi la frutta secca tostata.
Utilizzando una spatola rigida, mescolare e lasciare che il caramello copra la frutta secca. Rovesciare la frutta secca caramellata immediatamente su un piano di lavoro freddo.
Lasciar raffreddare completamente prima di frullare nel cutter con i semi delle bacche di vaniglia fino a formare il pralinato.
STREUSEL SENZA GLUTINE AL COCCO
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
50 g di cocco rapè
50 g di farina di mandorla
70 g di farina di riso
30 g di amido di mais
un pizzico di sale
In planetaria con la foglia, mescolare burro, zucchero, polveri e sale fino a ottenere la consistenza del crumble. Spargere su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere a 160 °C in forno ventilato per 15 minuti. Lasciare raffreddare.
STREUSEL RICOMPOSTO AL COCCO E CIOCCOLATO BIANCO
235 g di streusel al cocco
100 g di cioccolato bianco
26 g di burro fuso
75 g di pralinato alla mandorla
50 g di cocco rapè
20 g di riso soffiato tostato
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
Tostare il riso soffiato. Sciogliere il cioccolato in microonde o a bagnomaria e mescolarlo assieme al burro fuso e al pralinato. In planetaria con la foglia, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza compatta e omogenea. Stendere il composto ancora morbido nello stampo tarte ring oblong. Abbattere o congelare per almeno un paio d'ore in freezer e poi sformare.
MOUSSE ALLA VANIGLIA
65 g di latte
75 g di panna liquida
2 bacche di vaniglia
10 g di sciroppo di glucosio
60 g di tuorlo [3 tuorli]
10 g di zucchero invertito
100 g di cioccolato bianco 35%
4 g di gelatina in fogli
20 g di acqua fredda
250 g di panna semi montata
In una pentola, portare a leggero bollore il latte, la panna, i semi di vaniglia e il glucosio. In una ciotola, montare lo zucchero invertito e i tuorli.
Versare un terzo del primo mix caldo nella ciotola dei tuorli mentre si mescola, per poi rimettere tutti e due i mix insieme sul fuoco e portare a 85°C.
Giunti a temperatura, versare immediatamente sopra al cioccolato bianco con la gelatina Precedentemente idratata e mixare con blender a immersione. Una volta raffreddato il composto inserire la panna semi montata.
Versare nello stampo a forme di Eclair lasciando lo spazio per inserire poi la marquise.
MARQUISE AL CIOCCOLATO
150 g di albume [5 albumi]
80 g di tuorlo [4 tuorli]
85 g di zucchero
68 g di burro
145 g di cioccolato fondente
Montare gli albumi e metà dello zucchero e, a parte, montare il restante zucchero con i tuorli. Sciogliere il burro e il cioccolato nel microonde a potenza massima e ogni 30 secondi mescolare con un cucchiaio o un leccapentola (per evitare che il cioccolato bruci) e continuare a riscaldare fino a completo scioglimento.
Unire i tuorli montati con il cioccolato e il burro sciolti quando hanno raggiunto circa i 30 °C, mescolando a mano dal basso verso l'alto. Prendere parte dell'impasto e mescolarlo con l'albume poco per volta e poi unire il tutto mescolando con cura.
Stendere su carta da forno, altezza 1 cm. Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 15-18 minuti. Lasciar raffreddare.
Ricavare, ritagliando con un coltello, 12 piccoli rettangoli e adagiarli sopra alla mousse alla vaniglia e congelare.
GANACHE AL CARAMELLO (IL GIORNO PRIMA)
63 g di latte intero
44 g di panna liquida
32 g di zucchero semolato
105 q di cioccolato di copertura bianco
148 q di panna liquida
23 g di mascarpone
4 g di gelatina
Far idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola, scaldare la panna e il latte. In un'altra casseruola, caramellare lo zucchero a secco e, fuori dal fuoco, decuocere con il liquido caldo. Versare sul cioccolato e mescolare con un frullatore ad
immersione.
Aggiungere la gelatina precedentemente sciolta. Aggiungere poi la rimanente panna fredda e il mascarpone. Mescolare e con una sach a poche riempire l'inserto da posizionare poi sopra le nostre eclair e congelare per una notte.
GLASSA CARAMELLO (IL GIORNO PRIMA)
8 g di gelatina in polvere
52 g di acqua minerale naturale
200 g di panna liquida
50 g di latte concentrato non zuccherato
30 g di acqua minerale naturale
75 g di zucchero semolato
75 g di sciroppo di glucosio
65 g di acqua minerale naturale
75 g di cioccolato di copertura al latte
75 g di cioccolato di copertura avorio
Ammorbidire la gelatina nell'acqua. In una casseruola, portare a ebollizione la panna liquida, il latte, il latte concentrato e l'acqua. In un'altra casseruola, caramellare lo zucchero e il glucosio con l'acqua.
Fuori dal fuoco, versare il composto di crema calda sul caramello e mescolare. Portare a ebollizione e aggiungere la gelatina idratata. Versare sul cioccolato e mescolare con un frullatore a immersione.
Trasferire in frigorifero per 12 ore.
ASSEMBLAGGIO
Sformare le eclair e glassare con la glassa al caramello portata a 35°.
Posizionare le elair sopra la base si streusel ricomposto.
Sformare le decorazioni di ganache al caramello e posizionare sopra le eclair.
Decorare con foglie d'oro alimentare.
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